Wikipedia探訪｢うま味｣

※｢Wikipedia探訪｣は、Wikipediaを読むことを趣味とする安堂さんが、これは！と思う項目・オモロな内容などなどをメモしておくものです。

「うま味」

これ初めて知った。

アミノ酸系のうま味成分と核酸系のうま味成分が食品中に混在すると、うま味が増す。これを「うま味の相乗効果」と呼ぶ。

つまり何かっていうと、おおまかには「動物系のダシ(イノシン酸)」と「植物系のダシ(グルタミン酸)」を組み合わせるといいっていうこと！
イノシン酸とグルタミン酸であればいいので、動物植物っていうくくりではないけど、まあ大体その感じで覚えておけばいいみたい。

お味噌汁で「昆布と鰹節」とかはよくあるけど、これは良いんだね～。
なんでそうなってるのか知らなかった。昆布が植物系で鰹節が動物系だから「良い組み合わせ」なんだ。

だから「昆布とシイタケ」とかはダメで「鰹節と煮干し」とかもダメ。
ダメってことないと思うけど、うまみを倍増させたければ、「動物系と植物系」がベスト、らしい。へえ。

硬水では昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸のようなうま味成分の抽出を阻害するので軟水の使用が望ましい

日本は軟水の国なので、ダシ文化が発達したと…。

でも、軟水の「硬度」って、地域によって違うらしい。以下参照。

この表だと、唯一赤いのが「木更津市」。
もしかして木更津市でダシ取るのと、他の、マークが青の地域でダシ取るのとでは、味が変わっちゃうんだろうか。木更津市の人に「ダシ薄いですか？」って聞いてみたい。

現在のところ日本語を借用した「umami」を便宜上代用している場合が多い

ウマミ…ｗ

うま味物質は、東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された

「池田菊苗(いけだきくなえ)」さん。
L-グルタミン酸ナトリウムを「だし昆布」から1908年に発見したらしい。すごいぞ。

ためになった。
うまみが倍増するダシの組み合わせは面白いな～。料理しないけど。覚えておこう。